Em uma abordagem alinhada aos princípios da sustentabilidade e do aproveitamento integral de alimentos, uma pesquisa desenvolvida no campus de Baturité do Instituto Federal do Ceará transforma um resíduo agroindustrial do caju em matéria-prima para a produção de biscoitos. A iniciativa parte da ressignificação da fibra da fruta, subproduto normalmente descartado após a extração do suco, convertendo-o em um ingrediente funcional aplicado em preparações acessíveis, nutritivas e inovadoras.

A pesquisa integra o Trabalho de Conclusão de Curso da estudante Lorena Lima Lopes, da graduação tecnológica em Gastronomia da unidade, sob a orientação da professora Josefranci Moraes de Farias Fonteles, Doutora em Biotecnologia Industrial (RENORBIO/UECE). O estudo, intitulado “Aproveitamento tecnológico do caju na elaboração de biscoitos de alto valor agregado”, encontra-se em fase final de ajustes textuais para posterior publicação na biblioteca institucional. 

A fibra de caju utilizada foi obtida por meio de parceria com a Embrapa Agroindústria Tropical, que cedeu o material com apoio da pesquisadora Dra. Ingrid Vieira Machado de Moraes. A proposta da pesquisa está alinhada ao aproveitamento integral de alimentos, utilizando um subproduto que normalmente seria descartado após a extração do suco do caju, transformando-o em ingrediente para preparações simples, nutritivas e de baixo custo.

Os biscoitos foram produzidos com ingredientes acessíveis (farinha de trigo, manteiga, açúcar, ovos, fermento e leite) tendo como diferencial a adição da fibra de caju desidratada. De acordo com a pesquisa, a fibra não comprometeu o sabor, contribuindo para boa textura e aceitabilidade. Do ponto de vista nutricional, o produto apresentou baixo valor energético, cerca de 117 kcal por porção de 30 g. O estudo também aponta potencial de aplicação dos biscoitos em contextos como merenda escolar, lanches saudáveis, preparações fitness e comercialização, considerando o baixo custo de produção. A escolha do tema dialoga com o perfil empreendedor de Lorena, que já desenvolve preparações doces de forma independente e vislumbra futuramente empreender na área gastronômica.

Análise sensorial

Durante a Feira de Conhecimento realizada em novembro de 2025, no Centro de Eventos do Ceará, a pesquisa foi apresentada ao público através de uma análise sensorial. Para a ação, foram produzidos aproximadamente 300 biscoitos amanteigados, elaborados na padaria do campus, utilizando fibra de caju desidratada como ingrediente principal.

Durante a degustação, o público recebeu uma ficha técnica sensorial e registrou suas percepções por meio de um formulário eletrônico, avaliando critérios de aceitação global e intenção de compra. Os resultados indicaram elevada aprovação, com mais de 93% dos participantes demonstrando aceitação positiva do produto.

A degustação utilizando fibra de caju é um tema que já foi explorado anteriormente em outras instituições, como na dissertação de mestrado desenvolvida por Diogo Henrique Maximo Portela, ex-servidor do campus, que também trabalhou com a aplicação da fibra em preparações alimentícias. A iniciativa integra um conjunto de ações voltadas ao aproveitamento integral de alimentos e à inovação gastronômica.

Perspectivas e continuidade das pesquisas

As expectativas em torno do uso da fibra de caju são positivas e apontam para a ampliação de sua aplicação em novas preparações e pesquisas no campus de Baturité. Além do trabalho de Lorena Lopes, outras iniciativas já estão em andamento utilizando a mesma matéria-prima.

Destaque para o projeto de Iniciação Científica (PIBIC/FUNCAP) do estudante Pedro Demétrio Neto, do curso de Tecnologia em Gastronomia, com vigência 2025–2026. A pesquisa tem como objetivo o desenvolvimento de uma coxinha de base vegetal, com recheio à base de fibra de caju, em substituição às proteínas de origem animal. O projeto prevê análises físico-químicas e avaliação sensorial do produto, ampliando o conhecimento científico sobre a aplicabilidade da fibra em preparações salgadas, nutritivas e de baixo custo.

Outros docentes do campus também vêm sendo convidados a aplicar a fibra de caju em diferentes contextos gastronômicos, fortalecendo a pesquisa colaborativa e interdisciplinar. Assim, a utilização da fibra de caju consolida-se como uma linha de pesquisa promissora no campus, com potencial para gerar novos produtos, publicações científicas, ações de extensão, empreendedorismo e fortalecimento das parcerias institucionais com a Embrapa.

A diretora-geral do campus Baturité, professora Lene Maia, destacou a relevância das pesquisas desenvolvidas na instituição que têm o caju como objeto de estudo, reforçando o compromisso do campus com o desenvolvimento regional. Segundo a gestora, investigar o potencial do caju, fruto emblemático do Ceará e de grande importância econômica para o Maciço de Baturité, significa investir em inovação, sustentabilidade e geração de renda por meio, principalmente, da agricultura familiar.

Texto: Inácio Oliveira (agencia@ifce.edu.br)

Fotos: Filiphe Átila

Fontes: Josefranci Fonteles (josefranci@ifce.edu.br), Lorena Lopes (lorena.lopes05@aluno.ifce.edu.br)