Em um dia qualquer, você vai fazer um sanduíche para o lanche, pega uma carne de hambúrguer para assar, mas, depois de abrir o pacote, por algum motivo, você desiste de comer e coloca de novo a carne na geladeira. Ou você simplesmente esquece aquele hambúrguer na geladeira e depois de muito tempo se lembra dele. Será que ainda vai estar bom quando você resolver comer de novo?

Provavelmente não vai estar mais do mesmo jeito, pois, dependendo dos componentes na carne, se não houver aditivos que impeçam a oxidação lipídica, a consequência de se ter aberto a embalagem ou ter deixado o alimento guardado por muito tempo é a modificação do sabor original e o aparecimento de odores e sabores característicos. A reação espontânea do oxigênio atmosférico com os lipídios é o processo mais comum que leva à deterioração oxidativa, que causa os odores e o sabor diferente na carne.

Uma equipe do campus de Sobral do IFCE realizou uma pesquisa sobre a aplicação de quitosana em hambúrguer de peixe tilápia. Optou-se por fazer a experiência em carne de hambúrguer de peixe tilápia porque o pescado é um dos mais susceptíveis ao processo de deterioração, devido à atividade de água elevada, composição química e teor de gordura insaturada facilmente oxidáveis. A pesquisa é coordenada pela professora Mirla Dayanny Pinto Farias, com apoio dos alunos do IFCE campus Sobral Larissa Ster Aragão Ambrósio, Rayane Martins Vieira, Layana Mary Frota Menezes e das docentes Leiliane Teles César e Georgia Maciel Dias de Moraes.

A quitosana faz o papel de aditivo natural quando aplicado na carne de hambúrguer de tilápia, pois, uma de suas funções é ser antioxidante e também serve para substituir a gordura que é colocada normalmente nas carnes para ajudar que ela fique firme no formato de disco, como conhecemos. A pesquisa tem por objetivo avaliar as características da carne de hambúrguer de tilápia com quitosana para saber se a mesma pode ser usada como substituinte total da gordura comumente usada. 

Durante o período de 30 dias de avaliação da pesquisa, observou-se que a quitosana estabiliza a oxidação da carne de hambúrguer de tilápia, fazendo com que a carne não estrague tão rápido. Além disso, reduziu a acidez e intensificou a cor amarelada do alimento.